Как коптить мойву в домашних условиях. Копчение мойвы: состав, подготовка, холодный и горячий способы

Мойва - очень вкусная и относительно недорогая рыба. По своему происхождению она относится к морским видам рыб. Зубки и чешуя у неё маленькие, что является её отличительными чертами. Одна из вариаций приготовления - это копчёная мойва. Такую вкуснятину можно с лёгкостью сделать самостоятельно. Копчение мойвы - один из оригинальных и простых вариантов для вашего стола.

Холодный вариант приготовления

Перед закладкой предварительно её нужно оставить примерно на час, покрыв полностью солью. Затем промыть и дать немного высохнуть. Пока рыба сохнет, следует заняться подготовкой коптильни. Далее насыпаем мелкие опилки на дно коптильни.

После этой процедуры на решётке, куда будет выкладываться продукт, следует соорудить ёмкость из фольги. Это поможет в собственном соку, что, естественно, придаст ему сочности по завершении приготовления. Если хотите получить более сухой продукт, то на вторую решётку выложите просто рыбу. Коптить нужно около часа.

Мойва горячего копчения в коптильне - отличное дополнение к любому гарниру.

Также очень часто изготавливают продукты, обмазывая их . Мойва, копчённая с помощью жидкого дыма, по вкусу отличается и значительно уступает холодному или горячему способу приготовления. Но при этом варианте значительно экономятся время и средства.

Принцип готовки

Как приготовить копчёную мойву? Приведём рецепт, лёгкий в исполнении и не требующий от вас больших усилий.

Ингредиенты, которые вам понадобятся:

• Мойва - 0,5 кг;
• Рассыпной чай - 3 ст. ложки;
• Рис - 3 ст. ложки;
• Сахар - 3 ст. ложки;
• Соль;
• Перец;
• Приправы.

Для начала нужно взять кастрюлю, дно которой застелить фольгой. Сверху засыпать рис, после риса - сахар, а сверху всего этого - чай.

Накрываем фольгой в два слоя, чтобы всё было хорошо запечатано. Затем прокалываем отверстия в фольге. Дырочки лучше всего делать зубочисткой.

Видео о том, как коптить эту рыбу в домашних условиях:

Теперь сверху выкладываем предварительно засоленную и вымытую рыбу. Максимально плотно закрываем крышку и обматываем её мокрым полотенцем. Тем самым обеспечивается герметичность. Кастрюлю следует поместить на сильный огонь, а через минуту делаем огонь средним. Готовка длится 20 минут. Мойва, копчённая в домашних условиях - . А самое главное, вы будете знать, что приготовлено это блюдо лично вами, а не руками иногда не совсем добросовестных производителей.

Мойва - промысловая морская рыба, которая не вырастает больше 25 см. Эта маленькая хищница перед нерестом собирается в огромные косяки. В год по всему миру ее добывают до 1 миллиона тонн. Еще ее называют корюшкой, а в копченом виде - шпроты.

Диетологи определили калорийность копченой мойвы - 188 ккал на 100 г веса, что составляет 9% суточной нормы взрослого человека. Состоит этот продукт из 48.3% белка и 46.8% жиров.

В этой маленькой рыбке содержится много витаминов (А, В12, D) и микроэлементов (кальций, йод, фтор, фосфор, калий, селен, натрий), очень нужных для каждого человека. Селена, который ответственен за ваше психологическое состояние, в ней в 10 раз больше, чем в говядине или свинине. Регулярное потребление мойвы может стать профилактикой многих заболеваний:

• щитовидной железы;
• сердечнососудистой системы;
• гипертонии;
• инфаркта миокарда;
• избытка холестерина.

Мойва - самая дешевая рыба на наших прилавках, и это тоже хорошее качество продукта.

Подготовка к копчению

Так как дело вам предстоит иметь с маленькой рыбкой, то вы, чтобы коптить, с полным правом можете оставить ее, как есть, с головой и потрохами. Нужно будет лишь вымыть размороженные тушки и просушить. Некоторые гурманы удаляют внутренности, оставляя голову. Для особых случаев отрезают и голову тоже.

Для мойвы используют в основном сухой рецепт засолки. Само приготовление заключается в обильном пересыпании рыбы каменной крупной солью. Если вы хотите особых вкусовых ощущений, можете добавить измельченных специй. Пакет или емкость с засаливаемым продуктом оставьте на 1 час. Затем мойву промойте под проточной водой и просушите.

Готовить надо не только рыбу. Немного времени займет приготовление щепы, которую будете использовать, ее тоже можно улучшить. За несколько часов до копчения ее надо залить сладкой водой. Сахар впитается в древесину и при горении создаст золотистый оттенок и приятный вкус рыбке.

Горячее копчение в коптильне

Раскладывать подготовленную рыбу на решетку надо так, чтобы она не прикасалась между собой. Мойва - рыбка маленькая. Для полной готовности при обработке ее горячим дымом будет вполне достаточно всего 25 минут. Причем температура дыма должна быть от 85 до 100 градусов. После того, как коптильня перестанет работать, оставьте готовую рыбу в ней еще на полчаса.

Через 3-5 минут после начала дымления приоткройте крышку или приоткройте дверку коптильни на несколько секунд, выпустите дым и снова закройте. Вкус улучшится, рыба не будет горчить.

Для того, чтобы на вашем столе появилась мойва холодного копчения, без коптильни не обойтись. И дома это сделать вряд ли удастся, потому что весь дымный процесс займет 14-18 часов. Подготовленную рыбу разложите на решетку или подвесьте на шпагате, продевая его в глазные круги рыбы.

Для дыма используйте щепу ольхи, фруктовых деревьев, грецкого ореха и бука. Не рекомендуется применять древесину хвойных деревьев и березовую. Для придания дыму особого привкуса гурманы добавляют в щепу мяту, шалфей, розмарин, лавровый лист, эвкалипт, миндаль, ежевику. Температура дыма -25 о С. После окончания копчения нужно еще на полчаса оставить мойву для проветривания.

Коптим дома

Тем, кто не имеет коптильни или дачи, не стоит отчаиваться. Существует множество способов домашнего копчения. При этом мойва, копченая в домашних условиях, получается нисколько не хуже, чем на природе. А если не использовать «жидкий дым», то и очень полезной.

Конечно, такой рецепт не предназначен для большой семьи, но на двоих его вполне хватит.

1. В толстостенный казан на дно насыпьте щепу.
2. Положите сверху блюдце для сбора вытапливаемого жира. Можно сформировать его из пищевой фольги.
3. Установите решетку.
4. Выложите подготовленную рыбу на решетку.
5. Плотно накройте крышкой.
6. Включите большой огонь и после появления дыма коптите 15 минут.
7. Оставьте, не открывая, на 4-6 часов. Ничего плохого не будет, если все простоит ночь.

Если вместо казана, использовать скороварку, процесс можно растянуть на 25 минут. При этом вывести из пароотводящего клапана на крышке трубкой дым в форточку или в вытяжку, а огонь убавить до среднего.

Этот второй рецепт позволит вам сделать копчение мойвы самым обычным повседневным делом.

Вам понадобится:

• полкило мойвы;
• растительное масло - 1 стакан;
• крепкий черный чай - 1 стакан;
• соль - 1 ст.л. с верхом;
• специи (черный перец горошком, корица, лавровый лист, 1ч.л. сока лимона).

Свежую выпотрошенную, вымытую мойву уложите в кастрюлю. Смешайте все остальные ингредиенты, которые входят в рецепт, и вылейте в кастрюлю. Проварите полчаса на слабом огне.

И еще несколько слов о копченой мойве

Тем, кто не пьет пива, нужно рассказать, как и с чем еще есть копченую мойву. Многие думают, что это может быть только рис. Однако, она прекрасно сочетается также с картофелем, кабачками, помидорами, красной и стручковой зеленой фасолью. И запивать ее можно белым вином.

В холодильнике мойва горячего копчения храниться 20 суток, холодного - не больше двух месяцев. Для длительного хранения ее можно заморозить, увеличив этим срок в два раза.

Если вы знаете про копчение мойвы что-то интересное, расскажите нам, и ваш рецепт узнает вся страна. Разместите сообщение в комментариях под этой статьей.

В. Одинцов, инженер

Традиционные технологии копчения рыбы – холодная и горячая, но опытные туристы широко пользуются и полугорячей. Последняя имеет ряд преимуществ, на которых остановимся ниже. А пока о главном.

О древесине

Лучшие дрова для копчения – ольха и можжевельник. Но последний во многих районах стал редкостью и нуждается в охране. Поэтому при заготовке обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения, чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.

Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору – в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр – в них много смолы. Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4...6 сантиметров. При копчении можно и даже нужно использовать и опилки. Чурочки, ветки и опилки насыпаются на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.

Несколько слов о самом костре. При копчении рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару – дрова можно выбирать любые. Поддерживать костер, горящий ровно длительное время, – искусство, которое приобретается только собственным опытом. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.

Горячее копчение

Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка – прекрасно, нет – можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное условие – хорошо подогнанные крышки. Как использовать эти емкости – ясно из рисунка. Вставные сетки, на которые кладется рыба, делаются из отожженной стальной проволоки диаметром 4...6 миллиметров.

Итак, мы собрались коптить рыбу горячим способом. Мелкую рыбу не разделываем, среднюю потрошим, крупную разделываем на пласт или боковник – разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу моем и солим сухим способом. Для этого нам понадобится доска или кусок фанеры, соль грубого помола №1 или №2. Посыпав солью доску и рыбу, втираем соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натираем солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делаем в ней разрез вдоль хребта, втираем и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, – от 4...6 часов до суток.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция – провяливание рыбы в течение 40...60 минут. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5...2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук – раствор соли. Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом. Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. Во втором случае, перед закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.

а – со вставной шпонкой, б – прошивка, в – обвязка. При холодном – рыбу просто подвешивают.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается рыба, более крупная – внизу. Она укладывается неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!) не снимают. Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 30...60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.

Температура внутри бочки около 80° при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100° при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

Определить температуру достаточно просто – достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, – режим копчения выдерживается правильно.

Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трех суток.

Холодное копчение

Холодное копчение более трудоемко. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток.

Холодная коптильня. Канавка-дымоход делается примерно 100 × 100 или 150 × 150 мм. Сверху она закрывается доской и дерном. Внизу – ямка для костра. Сверху – ящик для копчения.

Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7...10 метров. Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет – придется устроить искусственную насыпь.

Свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную – вдвое дольше. Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка – 4...6 и более часов. После этого рыба обвязывается и провяливается в течение суток. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток – это увеличит срок хранения.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Полугорячее копчение

Для него годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть проведена «на глазок». В качестве коптильни использовалась обычная железная печка «буржуйка» с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50...60°. Поддувало прикрывалось для обеспечения тления в топке, а рыба развешивалась в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в настоящее время широкого распространения не получила, но интересна по своей простоте и большим возможностям для экспериментирования.

Наука и жизнь. 1988. №7.

Как приготовить мойву копченую в домашних условиях, не имея никаких специальных приспособлений? Очень просто! Для этого потребуется совсем немного времени, сама рыба и кусочек фольги. При помощи кухонной плиты и кастрюльки можно приготовить невероятно вкусную копченую мойву, которая станет отличной закуской на вашем столе, а может подаваться и как основное блюдо с каким-нибудь гарниром.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Мойва - 0,5 КГ.;
• Рис - 3 Ст. л.;
• Рассыпной чай - 3 Ст. л. (черный или зеленый, без ароматизаторов);
• Сахар - 3 Ст. л.;
• Соль, перец, сахар, приправы — По вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

• Берем старенькую кастрюльку. На ее дно застилаем фольгу, чтобы она образовала бортики. Насыпаем рис (самый обычный), затем сахар и сверху чай (без ароматизаторов).
• Все накрываем фольгой, заворачиваем бортики от первого слоя, так чтобы ингредиенты были хорошо «запечатаны» в фольге. При помощи зубочистки или шпажки проделываем дырочки.
• Сверху на фольгу выкладываем мойву. Перед тем как рыбу выкладывать на фольгу, ее следует посолить, поперчить, приправить и по сахарить по вкусу. Накрываем крышкой (плотно), обвязываем мокрым полотенцем (так мы создадим герметичность). Затем кастрюльку ставим на плиту на сильный огонь, через минуту огонь уменьшаем до среднего. Коптим мойву на среднем огне около 20 минут. По квартире начнет разноситься сильный запах рыбы, поэтому не забудьте включить вытяжку. Вот и все…

Многие опытные хозяйки мойву обходят стороной, в своем рационе не используют. Брезгуют маленькой рыбкой, которая бывает необычайно вкусной при правильном приготовлении. В любом виде она хороша. Подходит для жарки и запекания, ухи и паштетов. А сегодня попробуем порадовать себя и гостей мойвой домашнего копчения, приготовленной в собственной коптильне. Процедура настолько простая, что с ней могут справиться даже юные хозяюшки. Рецепт горячего копчения всем обязательно понравится, захочется часто баловать себя подобным деликатесом.
Стоит замороженная рыба совсем недорого, что делает ее еще более доступной для каждой семьи, имеющей в своем распоряжении коптильню. Однако есть и другие преимущества у копченостей, полученных дома:

• отсутствие красителей, консерваторов, усилителей вкуса, стабилизаторов и прочих опасных компонентов;
• использование исключительно натуральных продуктов.

Главное преимущество любой домашней еды - ее высокий вкус. Попробуйте однажды приготовить копченую мойву. Вы больше не будете приобретать ее в магазине.

Список продуктов

Для горячего копчения понадобится:

• 1 кг рыбы;
• около 100 г соли;
• перец черный.

Можно добавить еще немного лаврового листа, сахара или других приправ, хотя для первого раза лучше ограничиться стандартным набором. Некоторые именно им пользуются долгие годы, готовя мойву горячего копчения в домашних условиях.Сначала купленную рыбку размораживают. Не стоит пользоваться микроволновкой или другими приспособлениями. Пусть она оттает естественно. После этого тушки промывают, убирают влагу. Потрошить мойву не рекомендуется.

В контейнер сложить подготовленную рыбешку, пересыпать специями, солью. Можно легонько перемешать, чтобы соль равномерно распределилась между мойвой.

Соление длится примерно час. Затем тушки промываются под проточной водой, снова высушиваются бумажными полотенцами. Если время позволяет, разложите рыбку на разделочных досках или тарелках, оставьте на воздухе для выветривания влаги.

Как коптить мойву: пошаговое руководство

Подготавливается коптильня. На дно ящика насыпается измельченная готовая щепа. Прекрасными свойствами обладает бук. Именно его предлагается использовать для приготовления деликатеса. На дно насыпается слой щепы, высотой примерно 1 см, как показано на фото.

Непосредственно на щепу устанавливаются небольшие емкости. В поддоны будет капать жир, выделяемый при копчении рыбы.

На решетку раскладывается рыба, как на фото. Взяв по рецепту килограмм мойвы, придется коптить ее в два захода. Сверху ящик плотно закрывается. Снизу горит костер или тлеют угли, а внутри готовится рыба горячего копчения.

25-30 минут понадобится, чтобы рыбка стала съедобной. За указанное время цвет кожицы в корне изменится. Приобретается золотистый оттенок, по которому можно судить о готовности продукта.

Мойва практически готова, но не стоит сразу вынимать из ящика. Пусть отдохнет с открытой крышкой 10-20 минут до остывания. Изумительно-красивой и одновременно вкусной, безвредной она получилась. Быстрее пробуйте! Приятного аппетита!