Основной рецепт сдобного теста. Чем можно заменить разрыхлитель: альтернативные способы получения пышного теста Из чего делают разрыхлитель и когда его нужно добавлять в тесто

Нет, как бы мне этого не хотелось, а видимо, придётся. Поток информации огромен и, к сожалению, вся она не успевает раскладываться по полочкам. Желание конспектировать растёт каждый раз. Поэтому сегодня про разрыхление и разрыхлители, а дальше как пойдёт. Но в идеале хорошо бы разобраться со всеми основными процессами и ингредиентами и сложить всё в одно место, чтоб, если вдруг амнезия, было где подсмотреть.

РАЗРЫХЛЕНИЕ. СУТЬ ПРОЦЕССА.

Что получится, если испечь тесто для пельменей? Точно не мягкая булочка и даже не пышный хлеб. Скорее всего твёрдая жёсткая лепёшка, которую откусить-откусишь, а вот разжевать уже вряд ли сможешь. С другой стороны, хлеб также замешивается на муке и воде, а получается мягким и пористым. В чём секрет? В РАС-ШИ-РЕ-НИИ!

Тесто по своей структуре похоже на губку - множество мелких пор, заполненных воздухом . Воздух попадает в тесто вместе с просеянной мукой (а именно с этой целью мы её и просеиваем), а также в процессе взбивания (если речь идёт о кексе) и перемешивания всех ингредиентов. Кроме этого хлеб не испечь без закваски или дрожжевой опары, вместе с которой в тесто попадает углекислый газ , продукт брожения/дрожжевой ферментации.

Как известно, под воздействием тепла все вещества расширяются. Поэтому, как только хлеб начинает печься, уже имеющийся в тесте воздух и углекислый газ начинают расширяться. В этоже время расширяются и жидкости. Но как только температура достигает точки кипения, жидкости испаряются, преобразюясь в пар . Расширяясь, воздух, углекислый газ и пар - три основных разрыхляющих газа - давят на гибкие стенки пор, чтобы занять больший объём. Например, пар занимает объём в 1600 раз!!! превышающий объём воды. И пока материалы структуры теста растягиваются без разрывов, хлеб поднимается.

А как быть с песочным или рубленым тестом? Ведь муку здесь просеивать совсем необязательно (но крайне желательно!), дрожжей и прочих "производителей" углекислого газа не наблюдается, а из жидкости - яйцо и три капли воды.

Кроме газов в разрыхлении теста далеко не последнюю роль играют жиры и сахара . При перетирании сливочного масла с мукой частички жира обвалакивают частички муки, тем самым лишая их возможности впитывать воду и формировать глютен. Ещё и сахар адсорбирует часть воды, и также препятствует строительству крепкой глютеновой сети.

Так, с процессом разобрались.

ПРО РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Дрожжи - живые микроорганизмы, которые, "поедая" имеющийся в тесте сахар, вырабатывают углекислый газ и спирт. При этом спирта образуется столько же, сколько и углекислого газа. Роль углексилого газа понятна. А вот с пирт расширяется и испаряется в первые минуты выпекания, позволяя хлебу быстро подняться прежде, чем сформируется твёрдая корочка.

Пищевая сода - самый распространённый разрыхлитель. Однако, сама по себе сода не разрыхляет. Разрыхляет тесто углекислый газ, который образуется в результате реакции соды с кислотой. Поэтому, для того чтобы сода работала, тесто обязательно должно содержать кислоту: йогурт, сметана, кефир, пахта, фрукты, фруктовые соки, уксус, горький шоколад, какао, мёд, коричневый сахар - это всё кислые продукты. При этом надо учитывать, что все эти ингредиенты склонны вступать в реакцию с содой почти мгновенно. Поэтому, если соду мы всегда просеиваем вместе с мукой для лучшего её распределения, то кислые продукты лучше всего вводить в тесто в конце замеса, чтобы не растерять выделившийся углекислый газ ещё в процессе смешивания. Выпекать такое тесто нужно сразу после замеса.

И ответ на вопрос "гасить или не гасить соду перед добавлением её в тесто? ", по-моему, уже очевиден - НЕ ГАСИТЬ!

Разрыхлитель или Пекарский порошок - уже готовая смесь из той же самой соды и кислоты. Но при этом количество кислоты в смеси расчитано так, чтобы нейтрализовать данное количество соды. Т.о., используя разрыхлитель, мы можем замешивать тесто, к примеру, на воде или на молоке (на любой некислой жидкости), понимая, что содержащаяся в разрыхлителе кислота, попадая в тесто, растворится в имеющейся жидкости и вступит в реакцию с содой. Ну а дальше всё по знакомому сценарию: выделившийся в результате реакции углекислый газ расширяется при нагревании и разрыхляет тесто.

Рецепт разрыхлителя:
смешать 1 часть соды, 1 часть крахмала* и 2 части лимонной кислоты.
* крахмал здесь предохраняет смесь от возможного увлажнения в процессе хранения.
Как заменить разрыхлитель содой и наоборот?

1 ч.л. разрыхлителя содержит 1/4 ч.л. соды. Но заменяя одно другим, мы помним о том, что сода будет работать только в том тесте, где содержатся кислые жидкости. Если же тесто не содержит кислых продуктов, тогда без разрыхлителя не обойтись, и сода нам здесь не поможет.

Сколько разрыхлителя/соды требуется на порцию теста?
1 ч.л. разрыхлителя = 1/4 ч.л. соды на каждые 125 гр муки.

Что разрыхляет быстрее: сода или разрыхлитель?
Да, сода и разрыхлитель имеют разную скорость действия. Так сода, как только она соединилась с кислыми жидкостями моментально реагирует, и тесто очень быстро, ещё при замешивании, становится воздушным. Поэтому, кстати, тесто на соде не рекомендуется долго месить - смешали и скорее печь - иначе, при долгом замесе весь выделившийся углекислый газ улетучится.

Действие разрыхлителя же замедленнее: пока кислота раствориться в имеющейся жидкости, потом вступит в реакцию с содой - должно пройти какое-то время. К тому же сейчас при производстве разрыхлителя используют т.н. медленнодействующие кислоты: такие, которые в реакцию с содой втсупают не сразу, а через какое-то время, необходимое на формирование структуры теста (каогуляцию белков и клейстеризацию крахмала).

И наконец вопрос, который возник, когда я пекла лимонные маффины с маком.

Зачем в тесто иногда кладут и соду, и разрыхлитель?
Разрыхлитель понятно зачем - чтоб разрыхлял. В вот сода в таких случаях выполняет ещё одну задачу - нейтрализует излишнюю кислоту. Ведь для того чтобы во вкусе лимонных маффинов чувствовался лимон, нам без добавления лимонного сока не обойтись. При этом мы рискуем на выходе получить продукт с кислым вкусом. Так вот, чтобы этого избежать, и добавляют соду, которая эту кислоту нейтрализует.

Сода — универсальное вещество, спектр ее использования очень широк. Мы добавим соду в тесто! Читайте, что получится

Я всегда использовала что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель, в зависимости от рецепта.

Все чаще в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель одновременно. Давайте разберемся:

Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое , и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.).

В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки.

Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой.

Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто :

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Исходное сообщение Моя_кулинарная_книга
Спасибо! Попробую!

В своих старых записях я нашла рецепт дрожжевого теста под названием " Воздушное ", в котором на первый взгляд сочетается не сочетаемое - дрожжи и сода. Порылась я в книгах и прошлась по просторам интернета, прочитала отзывы и рассуждения на эту тему. Узнала то, что никто не знает как эти два компонента работают вместе, зато в венгерской кухне такое сочетание традиционно. А по сему сделала вывод, что пока не испробуешь - ничего не поймешь (не даром же я когда-то записала рецепт). Сделала один раз и тесто получилось просто сказка!
Это с яблоками

Подумала, что может это просто случайность, повезло? Вчера опять сделала тесто и напекла из него пирожков. Результат превзошел все мои ожидания - пирожки воздушные, мягкие, нежные - УДАЧНАЯ ВЫПЕЧКА. Делать тесто легко и просто, подходит оно очень быстро, буквально за 30-40 минут при комнатной температуре и не имеет не дрожжевого привкуса, не содового.

Дрожжевое тесто с добавлением соды " Воздушное "

Понадобится
2 ст молока, 200 гр маргарина, 3 ст ложки подсолнечного масла без запаха, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайная ложка разрыхлителя или 0,5 чайной ложки соды,2 ст ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 2 яйца + 1 яйцо для смазывания, 1 кг 50 гр - 1 кг 200 гр муки или если на стаканы (250 гр), то 6,5 - 7,5 стаканов.

Совет
Муку для теста лучше просеивать, чтобы избавиться от твердых примесей и насытить ее воздухом, благодаря чему тесто станет более воздушным и пышным.
Количество муки необходимое для замеса теста зависит от качества муки. Лучшей считается мука с высоким содержанием клейковины. По этой причине в рецепте нет точных данных о необходимом количестве муки.

Способ приготовления
В теплом молоке развести дрожжи, добавить яйца, соль, сахар, растопленный теплый маргарин и все хорошо размешать. К полученной массе добавить половину муки, смешанную с содой (не гашеной) или разрыхлителем, хорошо размешать, затем добавить две ст ложки подсолнечного масла и остальную муку всыпать понемногу, хорошо размешивая. Тесто должно быть эластичное и однородное, но оно еще прилипает к рукам. Вылить на тесто 1 ст ложку подсолнечного масла и вымесить его еще раз, совсем немного, чтобы не прилипало к рукам. Накрыть тесто пленкой или салфеткой и оставить на 30-40 минут.

Если тесто подошло, а начинка еще не готова, тесто следует обмять, опять накрыть пленкой и отставить.
Когда все будет готово, можно приступать к лепке пирожков,

Как только они подойдут, аккуратно смазать их яйцом. И чтобы пирожки получились более красивыми и лучше блестели смазать яйцом еще раз.
Очень сожалею, что не написала раньше о температурном режиме и из-за этого не у всех пирожки получились, но лучше поздно, чем никогда
Выпекать пирожки при температуре 200 градусов в течении 15 - 20 минут, до появления румяной корочки. Время выпекания зависит от духовки. Если пирожки сверху подрумянились, а снизу бледные, тогда накройте их листом бумаги и продолжайте выпекать до готовности низа пирожков.

Начинка для пирожков подойдет любая. Но мне с этим тестом больше понравилась не сладкая.

Так как, на мой вкус, для сладкой выпечки тесто должно быть более сдобным. Но как известно - на вкус и цвет товарищей нет.
Ради эксперимента сладкие тоже напекла,

Так мои сладкие пирожки с малиновым джемом не залежались, их смели в тот же день.

Буду очень рада, если мое тесто придется по вкусу - дорогие Мамочки!
Приятного чаепития и удачной выпечки!

Захотелось испечь нежные пирожки, но не знаете, на каком тесте остановить выбор? Воспользуйтесь рецептом дрожжевого теста с добавлением соды. Сочетание, казалось бы, не сочетаемых ингредиентов приводит к изумительному результату – сказочно нежному тесту для пирожков.

Не все мастера выпечки доверяют сочетанию соды с дрожжами в пирожковом тесте , а напрасно.

О дрожжевом тесте с содой

1. Подходит такое тесто достаточно быстро (около 40 минут при комнатной температуре), при этом изделия из него получаются без неприятного дрожжевого запаха, без привкуса соды.

2. В сдобном дрожжевом тесте с большим количеством жиров сода позволяет объединить жиры с водой в стабильную систему. Поэтому тесто выходит необычайно пышной однородной структуры. Пирожки из такого теста всегда нежные, тонкопористые.

3. С помощью соды в дрожжевом тесте осуществляется ослабление клейковины, что позволяет раскатать лепешки для пирожков достаточно тонко, не опасаясь получить жесткую выпечку. Сода также смягчает воду в тесте, что также оказывает влияние на клейковину и придает выпечке нежную структуру.

4. Добавление пищевой соды способствует нейтрализации кислот, Это используется во избежание перекисания дрожжевого теста, если необходимо хранить его сверх нормативного времени брожения.

5. Добавив пищевую соду в дрожжевое тесто, вы сможете стабилизировать его хранение в холодильнике.

6. Если вы решились приготовить дрожжевое тесто с содой, то должны запомнить, что нужно очень тщательно соблюдать дозировку. Не старайтесь добавлять соды в тесто больше, чем предписано в рецепте. При избытке соды вкус пирожков ухудшится, они приобретут неприглядный желтый оттенок.

7. Но при соблюдении норм тесто всегда будет удачным, а пирожки – нежными и пышными.

Рецепт нежного дрожжевого теста с содой

Понадобится:
- молоко – 2 стакана
- маргарин – 200 г
- масло растительное рафинированное – 3 ст. ложки
- дрожжи сухие – 2 ч. ложки
- сода – ½ ч. ложки (или 1 ч. ложка разрыхлителя)
- сахар – 2 ст. ложки
- соль – 1 ч. ложка
- яйца – 2 шт. + 1 шт. для смазки
- мука – 6,5-7,5 стакана

Процесс приготовления

1. В теплом молоке разведите дрожжи, смешайте с яйцами, солью, сахаром, растопленным теплым маргарином и перемешайте массу.

2. Муку просейте. В половину муки вмешайте не гашенную соду или разрыхлитель и всыпьте в жидкую сдобную массу.

3. Добавьте 2 ст. ложки растительного масла и понемногу досыпайте оставшуюся муку, замешивая тесто.