Кисломолочный продукт курт. Что такое курт - состав и полезные свойства сыра, пошаговые рецепты приготовления в домашних условия с фото

Неважно, сколько лет азиату, младенец он или вековой старец, бай или простой пастух, но у него всегда найдется в кармане курт . Во всяком случае, так было в прошлые века и практически не изменилось сегодня - курт до сих пор остается излюбленным соленым лакомством в Средней Азии , а также в Азербайджане, Грузии и Армении.

Курт (он же курут, корот, хурут, гурт, корт; с тюркского «коро» означает «сухой», «высушенный») - это калорийное кисломолочное изделие кочевников Центральной Азии, высушенное в естественных условиях, нечто среднее между соленым сушеным творогом и твердым молодым сыром в форме шариков разной величины. Рецепт курта был изобретен много веков назад с целью консервации молочных продуктов, когда торговые караваны отправлялись в долгий путь, а скотоводы с зеленой весны и до поздней осени уходили далеко от дома со своей живностью. Именно тогда потребовалась смекалка их жен, как снабдить своих защитников в путь, и появились такие кулинарные изделия, которые долго не портились и оставались вкусными (баурсаки, козинаки, курт и т.п.).

В Узбекистане курт делают из сюзьмы (кисломолочный творожный продукт, процеженное створоженное молоко) и соли. Концентрация соли в курте может быть абсолютно разной - от чуть солоноватого до «ядреного». Курт также может быть с различными добавками - с базиликом (райхоном), красным перцем, мятой и прочими специями.

За что любят курт?

Как хранить курт? Ни в коем случае не в целлофановом пакете, в котором Вы его, наверняка, купили! Идеальный вариант - в холщовом мешочке, подвешенном для лучшего проветривания, крайний вариант - в бумажном пакете.

Рецепт приготовления курта :
Если под рукой нет готовой сюзьмы (которая в изобилии имеется на любом восточном базаре), придется готовить курт с самого начала - из молока (лучше из коровьего, козьего или овечьего). После того, как молоко скиснет, его долгое время процеживают через марлю (иногда 1-2 суток), полностью удаляя сыворотку, а полученную массу солят и добавляют специи по вкусу. Затем из приготовленной массы (соленой сюзьмы) начинают катать курт разнообразных форм и размеров, но классический вариант - шарик. Готовые соленые фигурки раскладывают на большом блюде, накрывают марлей, чтобы не обветрился и не потрескался, и оставляют высыхать солнце несколько суток, а если солнца нет - то на сухом теплом воздухе. Чем дольше сохнет курт, тем тверже он становится.

Если Вы посетите старинный базар Чорсу в Ташкенте , где есть отдельный молочный отдел под главным куполом, то Вас удивит разнообразие форм и вкусов курта - очень маленькие и большие, круглые и ромбической формы, «пальчики», кубики и просто бесформенные. Его можно купить штучно или на развес. В городах и поселках у частных торговцев, которые торгуют всякой мелкой всячиной (семечки, штучные конфетки, жвачки и прочая детская радость), также можно купить курт. Долгое время курт делали только в домашних условиях, но теперь на прилавках магазинов можно встретить курт фабричной расфасовки - для более брезгливых и эстетичных любителей курта. Продавцов курта всегда можно встретить на оживленных междугородних трассах, горных дорогах (по дороге в Чимган , вдоль Памирского тракта и т.д.) - в отдаленных поселениях курт бывает очень самобытным , например, как огромный кусок камня, который можно грызть не один месяц.

Фотографии:

Приготовить курт поможет рецепт, предложенный нашими кулинарами. Вы не только удивите родных изысканным блюдом традиционной тюркской кухни, но и позаботитесь об их здоровье. Эти творожные шарики - прекрасный стимулятор защитных функций организма, источник витаминов и полезных микроэлементов, регулятор обменных процессов.

Курт: рецепт

Курт - подсушенные шарики из творога, приготовленного особым способом на основе специальных кисломолочных заквасок. Он бывает нескольких видов:

• подсоленные и высушенные цилиндрики или шарики;
• проваренные и подсушенные на солнце;
• пастообразная смесь, которую кладут в сорпу.

Чаще всего это блюдо - составляющая наваристых и сытных супов.

Многие задаются вопросом, как сделать курт в домашних условиях, используя доступные средства. Чтобы изучить саму процедуру, для начала разберемся с ингредиентами, которые нам понадобятся для этого.

Для его приготовления необходимы своеобразные продукты, которых просто так в магазине не купить. Основа курта - сузбе, или сузьма. Это кисломолочный продукт, который по своему составу занимает промежуточное положение между сметаной и творогом. Он получается из катыка. Этот кисломолочный напиток распространен в Казахстане, Узбекистане и Болгарии. Для его приготовления понадобится:

1. 2 л молока (овечьего, коровьего, козьего, кобыльего или верблюжьего).
2. 200 мл специальных заквасок (как альтернатива подойдет и кумыс).
3. Соль и перец по вкусу.

Чтобы правильно приготовить этот продукт, следуйте представленной ниже технологии.

Как сделать курт

Если вы в растерянности, как сделать курт, то мы поможем, открыв секреты. Классический рецепт этого блюда предполагает, что кобылье (или другое молоко) скиснет естественным путем. Затем его необходимо проварить на медленном огне, чтобы сыворотка отделилась от творожной массы.

Главное - не передержать, чтобы творог не превратился в козеин. Затем слить сыворотку, а саму массу переложить в войлочный мешочек и дать стечь оставшейся жидкости. После этого из массы скатать шарики и просушить на солнце неделю или 10 дней при t 35–40°.

Естественный продукт получится, если вы добавите сычужный фермент, который находится в желудке молодого ягненка. Но как быть, если эта давняя технология в условиях современной городской жизни недоступна? Попробуем найти золотую середину, чтобы сохранить аутентичность и полезные свойства продукта, а также максимально упростить процесс приготовления:

1. Вскипятите молоко и остудите до t 30–32°.
2. Влейте в него 200 мл кумыса или кисломолочную закваску.
3. Поставьте емкость со скисающим молоком в теплое место на сутки (можно использовать йогуртницу или закутать емкость теплым пледом).
4. Скисшее молоко проварите на медленном огне (достаточно 10–15 минут), чтобы белок свернулся и отделилась сыворотка.
5. Створоженную массу переложите в мелкое сито или на марлю и подвесьте, чтобы ускорить процесс обезвоживания.
6. Посолите и поперчите ее.
7. Скатайте шарики и положите в духовку для просушивания. Выберите наименьший режим и поставьте противень с куртом в жарочный шкаф, оставив дверцу приоткрытой. Для удобства можете использовать сушилку для овощей. Она обеспечит нужный эффект за короткий срок.

Если соль в этих шариках заменить сахаром, то этот деликатес станет прекрасным дополнением к чаю.

Вкусные творожные кругляшки хранятся достаточно долго, поэтому их можно взять в дорогу или на работу в качестве перекуса. Будьте здоровы и приятного аппетита!

На любом крошечном придорожном или крупном городском базаре в Средней Азии можно встретить в продаже небольшие белые шарики с солоноватым вкусом. Это известный на весь мир курт. Блюдо это, пожалуй, не сравнится по популярности ни с одним другим продуктом питания. Курт может быть использован как самостоятельное блюдо, как закуска, добавка в зеленый суп или главный ингредиент соуса.

Данный продукт пользуется большой популярностью в Азербайджане, Грузии, Армении и, конечно же, Казахстане. Степные народы издавна готовят это блюдо и верят, что именно оно помогает им пережить невыносимую летнюю жару. Продукт отлично хранится, поэтому можно брать его в длительную дорогу, совершенно не переживая, что тот испортится. Курт отлично переносит хранение при любых условиях.

Разнообразие вкусов

Надо сразу сказать, что курт - блюдо, обладающее не только соленым вкусом. В зависимости от того, какие ингредиенты были использованы во время его приготовления, он может быть сладким, кислым, пряным и даже с яркой пикантной горчинкой. К примеру, в Монголии и Татарстане курт готовится из кобыльего молока. В Киргизии используется верблюжье. В Армении чаще всего для приготовления курта берут молоко буйволиц.

Традиционный казахский рецепт

У каждой азиатской страны имеется свое мнение, как готовить правильный курт. Блюдо, рецепт и вкус его могут существенно разниться даже у соседей. Для приготовления можно использовать разные виды молока: коровье, козье, овечье.

Главное в технологии приготовления курта - это четкое соблюдение температурного режима. Для того чтобы молоко правильным образом заквасилось и просушилось, в течение пары дней должна стоять жара до сорока градусов.

Курт - национальное блюдо Казахстана. Для его приготовления необходимо всего два ингредиента: три литра молока (любого) и соль (по вкусу). Мы приготовим сегодня блюдо по традиционному рецепту, которым пользуется большинство жителей Азии.

Пошаговый рецепт

Итак, мы уже разобрались, что курт - казахское блюдо. Рецепт приготовления, кухня этой страны и ее особенности будут подробнее рассмотрены далее. Прежде всего следует определиться, каким именно способом будет готовиться блюдо. Курт может созревать в тени или на открытом солнце. Если молоко будет сквашиваться в тенечке, то в итоге продукт получится более мягким и нежным. Если же вы выберете солнце, то курт станет твердым и сухим, но приготовится быстрее.

Шаг первый

Приступим. Молоко необходимо налить в заранее подготовленную большую емкость. Лучше, если это будет эмалированная (безопасная для молока) посуда. Доводим жидкость до кипения. Теперь убавляем огонь и ждем, когда молоко выпарится. Должно «уйти» около одной трети всего объема. Таким образом вы добьетесь большого процента жирности.

Теперь молоко должно скваситься. Лучше перелить его в посуду, сделанную из глины. Эффект брожения будет достигнут гораздо быстрее. Когда простокваша будет готова, можно продолжить приготовление. Курт - блюдо, требующее постоянного внимания. Сначала мы следим за кипячением, затем за брожением молока.

Шаг второй

Пришло время проследить и за превращением молока в творог. Для этого кислое молоко, которое в Казахстане называют катыком, переливаем в тканевый мешочек. Его подвешиваем на улице на два-три дня. Ждем момента, когда из него уйдет вся сыворотка.

В результате этих манипуляций получается такой продукт, как сузьма. После удаления сыворотки творожистая масса уже больше напоминает мягкий сыр. В него-то и необходимо будет добавить соль по вкусу. Опять перекладываем все в мешочек для того, чтобы масса немного спрессовалась.

Шаг третий

Продолжаем готовить казахский курт. Рецепт приготовления теперь требует формирования тех самых шариков. Из сырной массы, податливой и пластичной, делать их очень быстро и легко.

Подготовленные шарики нужно разложить на большой доске, противне или специальной сушилке. Отправляем на солнце или в тень (в зависимости от того, каких качеств вы желаете добиться от итогового продукта). Помните, что курт необходимо во время сушки накрыть тряпицей или марлей, дабы избежать попадания на сыр частиц пыли.

Полезные свойства

Курт - блюдо невероятно популярное. Но такой популярности без пользы продукта для организма добиться было бы проблематично. Давайте выделим достоинства и разберемся в недостатках (противопоказаниях) данного сыра.

В состав блюда входит полный набор полезных биологически активных веществ и витаминов, необходимых для полноценного роста и развития человеческого организма. Добавим сюда микроэлементы, углеводы, большое количество белка и полезных ферментов.

Специалисты подтверждают, что употребление курта ведет к нормализации работы желудочно-кишечной системы. Продукт быстро и легко усваивается, поэтому его можно употреблять детям и беременным женщинам. Входящий в состав витамин А отлично действует на органы зрения. Витамины группы В и витамин Д - укрепляют иммунитет, способствуют росту клеток, омоложению и регенерации кожи.

Детям и пожилым людям данный продукт полезен еще и потому, что в его составе очень много кальция. Постоянное употребление курта в пищу ведет к укреплению костной ткани (снижению симптомов рахита), а также улучшению обменных процессов в организме.

Противопоказания

Не рекомендуется употреблять в пищу данное блюдо только тем, кто имеет индивидуальную непереносимость молочных продуктов. Слишком соленый курт лучше не кушать людям, страдающим болезнями почек. В остальном же никаких противопоказаний нет.

По-казахски курт - это «катышек» или «колобок». Предположительно, происходит от тюркского «коро», что значит «сухой» или «высушенный». Твердый сыр из спрессованного и высушенного на жаре створоженного кислого молока с добавлением соли.

Место изготовления

Различают узбекский, казахский, киргизский, татарский и монгольский курт. Курт также делают и в Азербайджане, Армении и в Грузии. Курт очень популярен в Средней Азии, особенно там, где степные народы сохранили исконный образ жизни. Курт помогает легче переносить жару, его добавляют в супы или жирные мясные блюда. Его можно брать с собой в долгую дорогу, не боясь за сохранность - курт очень хорошо переносит хранение.

Изготовление

Курт готовится из различных видов молока. Чаще всего из коровьего, овечьего или козьего. Для его приготовления требуется изготовить катык, затем приготовить сузьму, налив катык в полотняный мешочек и оставив стекать сыворотку в течение 1-3 суток. В полученную густую массу добавляют соль и руками скатывают шарики диаметром 3-5 см. В Башкирии и Татарстане курт принято делать несколько больше - шарики напоминают по размеру небольшие апельсины. Затем скатанные из сузьмы шарики укладывают на деревянную поверхность, накрывают материей и высушивают на солнце несколько суток. При очень высокой температуре курт сушат в тени, продлевая срок сушки до 5-7 дней.

Региональные отличия

У каждого народа Средней Азии курт получается иным, чем у соседей. Все дело в уникальной закваске для катыка и исходном сырье, то есть молоке. Есть регионы, где для катыка используют довольно экзотическое буйволиное (Армения), верблюжье (Киргизия) или кобылье молоко (южная Киргизия, Татарстан, Башкирия, Монголия). Курт из этих видов молока получается особенно питательным, обладающим уникальным составом микроэлементов. Можно сказать, это концентрат из натурального молока с естественным консервантом - солью.

Применение

Традиционно курт брали с собой путники, паломники, пастухи и путешественники. Курт не портится в дороге, хорошо переносит колебания температур, неприхотлив и прост в приготовлении. Курт хорошо насыщает, он очень питателен и помогает легче переносить жажду в знойных степях. Курт можно развести в горячей воде и сварить густой суп, его можно есть как сыр с хлебом, использовать как приправу к , заменяя соленым сыром соль, курт прекрасно подходит к пиву.

Интересный факт

Курт готовят не только в Средней Азии. В Закарпатье похожий сыр готовят из овечьего молока. Он тоже очень соленый и скатан в виде небольших приплюснутых шариков или лепешек.

Калорийность курта

Калорийность курта - 260 ккал.

Традиционный узбекский курт – кисломолочный сушеный продукт, похожий на небольшие меловые шарики. Хранится он достаточно долго, хорошо сочетается с супами и мясными блюдами, может употребляться в качестве пряной закуски к алкогольным напиткам. Как приготовить курт?

Узбекский курт - питательное блюдо.

Ингредиенты

Молоко 2 литра Закваска или кумыс 200 миллилитров

• Количество порций: 7
• Время подготовки: 24 минуты
• Время приготовления: 5 минут

Рецепт приготовления курта

Понадобится:

• 2 л. молока;
• 200 мл. закваски или кумыса;
• соль, специи по вкусу.

Приготовление:

Для курта необходима масса из заквашенного молока, которая называется «сузьмо». Для его изготовления молоко кипятится и остужается до комнатной температуры, после туда вливается кумыс или кисломолочная закваска. Жидкость размешивается и помещается в теплое место на 24 часа.

Заквашенное молоко проваривается на медленном огне до тех пор, пока не будет отделяться сыворотка. В массе должны появиться хлопья, которые извлекаются из кастрюли с помощью шумовки: для курта используются именно они. Густые комки помещаются в марлю, чтобы вся лишняя жидкость стекла.

Масса солится и перчится по вкусу, скатывается в небольшие одинаковые по размеру шарики. Их необходимо высушить. Если делать это «натуральным» методом (на солнце), то займет процесс минимум 4 дня. Ускорить дело поможет духовка: температура выбирается минимальная, закрывать духовой шкаф полностью нельзя.

Рецепт курта из творога

Ингредиенты:

• 200 гр. творога;
• соль, специи или сахар.

Творог тщательно протирается через сито и подсушивается, чтобы вывести лишнюю жидкость. Добавляются специи или сахар: сладкий курт станет отличной добавкой к чаю.

Вручную из творога формируются небольшие шарики. В один слой они раскладываются на доску, прикрываются салфеткой или марлей и оставляются в проветриваемом солнечном месте. Готовый курт по консистенции должен напоминать мел. Под ярким солнцем высохнут колобки за 2-3 дня, а если оставить их в тени – процесс может занять неделю.

Хрустящие шарики без проблем перенесут любую долгую дорогу. Употребляются они не только в сухом виде: пряный соленый курт можно добавлять в суп, чтобы придать ему необходимую густоту. Измельченные колобки хороши для овощных салатов: они не станут не только добавкой, но и пикантной приправой.

Кочевники уверены, что питательный курт может утолить и голод, и жажду, сохранив в организме необходимое количество влаги. С ним легче переносится жара. А еще он помогает избавиться от тошноты – неплохое средство против укачивания в транспорте.