Как правильно замочить листовой желатин. Желатин порошковый и листовой: отличия и способы применения

Листовой желатин May 16th, 2017

Желатин применяется при приготовлении:
Заливных, желе, тортов, конфет, йогуртов.
Листовой желатин прост в применении.
Время, необходимое для приготовления -3-5 секунд.

Желатин производится из смеси белковых веществ животного происхождения.
В этом продукте содержится много микроэлементов,
из которых выделяются фосфор, сера, кальций.
Это крайне полезный продукт для соединительных тканей в человеческом организме.
Неизменная польза желатина заключается в наличии в его составе аминокислоты глицина, эффективно снабжающей организм необходимой энергией,
которая требуется для полноценной жизнедеятельности человека.

(Из статьи Польза желатина для здоровья)

Я использую немецкий желатин Ewald Gelatine Gmbh. Масса листа этого желатина составляет около 4гр

РАСХОД ЖЕЛАТИНА

для более плотной структуры -1 пластинка на 100 г желируемой массы;

для мягкой, нежной структуры 1 пластинка на 120-140 г желируемой массы.

В качестве примера рецепт низкокалорийного ТВОРОЖНО-БАНАНОВОГО ДЕСЕРТА (100 г содержит 94 ккал)

ИНГРЕДИЕНТЫ:
150 г обезжиренного творога
150 г банана
100 мл йогурта
3 пластинки желатина
Вода или сок 4 ст. ложки

В блендере размять банан, творог и йогурт. Добавить растопленный и охлажденный желатин. Взбить блендером или венчиком. При взбивании венчиком получается более нежная масса.
Переложить в креманку, поставить в холодильник на пару часов. Десерт готов.

И Д Е И

Можно в творог добавить какао.
Получится вкусный десерт похожий на тирамиссу.
Также можно делать десерты:
Йогурт+ ягоды + желатин.
Чай каркаде + желатин и т.д.
РЕЦЕПТ:

Сколько стоит желатин листовой (средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

Многие хозяйки достаточно часто при приготовлении разнообразных блюд используют желатин, однако не все знают из чего он изготавливается, а также не уверены в том, какая польза и вред скрываются в этом универсальном продукте.

На самом деле слово “желатин” имеет латинские корни - в переводе оно означает “застывший”. Изготавливают его на основе сырья, содержащего коллаген, другими словами костей, хрящиков и сухожилий крупнорогатого скота. Причем производство желатина является сложным процессом, который предусматривает долгую термическую обработку (кипячение).

Между тем, сам по себе желатин характеризуется отсутствием определенного запаха и вкуса. В продажу поступает данный продукт в виде кристалликов либо прозрачных пластинок - так называемый желатин листовой. Именно желатин листовой с каждым годом пользуется все большей популярностью не только среди профессионалов, но и простых хозяек.

При использовании желатина листового пласты нужно замочить в большом количестве воды (очень холодной), после чего подождать пока они размякнут, а затем хорошенько отжать их, чтобы вся вода по максимуму ушла. И лишь при выполнении этих условий разбухший желатин листовой можно добавлять в горячую смесь.

К примеру, если вы готовите желе с использованием фруктового пюре, в этом случае нагревается небольшая его часть, желатин листовой растворяется, а затем все это выливается в остальное пюре, которое не подогрето.

Кроме того, в кулинарии желатин листовой применяется аналогично гранулированному продукту при изготовлении заливных блюд, мясных и рыбных консервов, вин, йогуртов, цукатов, кремов, разных тортов, муссов и прочих кондитерских изделий. Считается, что для того чтобы ценные свойства желатина листового благоприятно отразились на здоровье человека, рекомендуется как можно чаще потреблять в пищу содержащие его в достаточном количестве продукты.

А польза желатина листового заключается, прежде всего, в составе данного продукта, который богат глицином. Именно эта аминокислота - один из источников энергии для активной деятельности нашего организма. Как известно, в белковых продуктах содержание глицина недостаточно, поэтому желатин листовой считается безусловно полезной добавкой к мясным кушаньям.

В человеческом организме соединительные ткани не могут существовать без таких аминокислот протеинов, как пролин и гидроксипролин. За счет их свойства блюда с добавлением желатина листового рекомендуются к употреблению людям, у которых наблюдаются сложные виды переломов костей. Кроме того, этим же обусловлена и польза желатина листового для страдающим остеохондрозом больных.

Калорийность желатина листового 336 кКал

Энергетическая ценность желатина листового (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Нередко хозяйки в своём кулинарном творчестве используют желатин, а для кондитера это один из самых частых ингредиентов. Но многие избегают применение желатина из-за некоторых сложностей: сначала необходимо соблюсти пропорции при замачивании, потом долго ждать пока желатин разбухнет, а затем тщательно его растворить…

Утомительно? Значит, вы ещё не знаете про листовой желатин!

Что такое желатин?
Название происходит от латинского gelātus - «замороженный», «застывший».

Пищевой желатин – это белок, который получают путём переработки костей, хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. Да, звучит не очень приятно, однако, желатин не только незаменимый продукт для многих блюд и кондитерских изделий, но он ещё и полезен.

Для измерения так называемой «силы» желатина обычно используют значения в «блюмах», получаемые производителями на основе теста Блюма (по имени изобретателя Оскара Т. Блюма, который придумал его аж в 1925 году ). Отечественные изготовители крайне редко маркируют свой товар информацией о «силе» или плотности желатина, а если и делают это, то используют другую систему - по Валенту. Точной формулы для пересчёта из одной шкалы в другую нет, ниже в таблице вы найдёте примерное соответствие для некоторых значений.

Пример обозначения плотности желатина зарубежного производства

Форма выпуска
Привычный большинству хозяек желатин продаётся в виде порошка (у иностранных производителей называется Instant Gelatine ) или гранул (Powder Gelatine ). Такая форма выпуска действительно неудобна в работе. А вот листовой желатин – совсем другое дело.

Листовой желатин представляет собой желтоватые прозрачные листы.

У зарубежных производителей принята «цветовая» классификация листового желатина, они редко когда пишут значение в блюмах, так как подразумевается, что потребителю достаточно знать его название. Ну, из картинки, думаю, что вы всё поймёте (нажмите, чтобы увеличить ).

Вес одной пластинки у разных «сортов» отличается. Я пользуюсь вот таким (отличный листовой желатин Ewald ), вес одного листа примерно 5 грамм, это вариант «Titanium», хотя по цвету пластин никогда не догадаешься… В килограммовой упаковке примерно 200 листов, может быть небольшое отклонение, о чём производитель честно указывает на упаковке, поэтому перед замачиванием я обязательно взвешиваю нужное мне количество на точных весах.

Листовой желатин - как использовать, в чём преимущества

Замачивается просто в большом количестве холодной воды, не надо следить за пропорциями, как при использовании порошка.
Время замачивания – пара минут, а не 30, как у сыпучих форм выпуска.
Легко удаляется излишек воды – просто отожмите набухший лист рукой.
Быстро растворяется (на водяной бане или в микроволновке), избавляя вас от утомительного медленного нагревания и помешивания.
Качественный листовой желатин практически не боится кипячения, максимум неприятностей – это помутнение желе.

Если вы часто пользуетесь желатином для готовки или, наоборот, избегали его из-за сложностей в работе, то самое время опробовать листовой желатин.

Единственное, что стоит учитывать, это большую желирующую способность листового по сравнению с порошковым, примерно на треть. То есть, при замене порошкового желатина на листовой его потребуется меньше. Конечно, любителям скрупулёзных расчётов или в случае, когда ювелирную точность требует специфика рецепта, придётся немного заморочиться с перерасчётом. Чаще всего интересуются вариантом замены в том случае, если на руках есть только порошковый желатин, а в рецепте указан листовой. Понятно, что для верного расчёта вам необходимо знать, какой «силы» ваш обычный желатин и какой имеется в виду в необходимых ингредиентах. Если исходные данные есть, то надо высчитать коэффициент, как на примере в картинке.

Я давно хотел сделать для вас материал по работе с желатином, чтобы не описывать в каждом рецепте одно и то же. Теперь я в рецептах буду давать ссылку сюда, и те, кому работа с желатином пока в новинку, будут черпать что-то полезное и новое.

Важно помнить, что все желирующие агенты отличаются результатом текстуры, а также техникой использования. Поэтому желатин никогда нельзя заменить агар-агаром или пектином, например. Вы не получите ту же текстуру, то же поведение массы и тот же результат.

Виды желатина

Желатин - белковое желирующее вещество. Применяется он во многих сферах. Если говорить о кулинарии, то это производство желе, конфи, муссов, суфле, маршмеллоу, мороженого и далее далее. Начнём с самого простого. Чаще всего желатин бывает листовым и порошковым .

Листовой желатин.

Работать с листовым желатином значительно проще, каждый лист имеет точную массу (как правило, 2,5 или 5 граммов). Поэтому вы легко можете отказаться от весов, используя ножницы для того, чтобы отрезать (визуально) нужную массу желатина. Второй плюс, листовой желатин можно замочить в любом количестве воды, а он сам возьмёт столько, сколько ему нужно, снова мы обходимся без весов и лишних манипуляций. Обычно он быстрее готов к работе, чем порошковый желатин.

Минусы листового желатина — чаще всего он дороже своего порошкового аналога, изготавливают его из свинины или говядины.

Порошковый желатин.

Он дешевле, а также бывает рыбным (халяль), это расширяет аудиторию потребителей изделий из такого желатина. Порошковый желатин нужно замачивать в воде в соотношении 1:6 (иногда используют формулу 1:5). Это значит, что если в рецепте вам необходимы 10 граммов желатина, вы замочите его в 60 граммах воды.

Во всех остальных смыслах порошковый и листовой желатины абсолютно идентичны, если имеют одну и ту же силу желирования.

Сила желатина

Приняты несколько классификаций желатина в мире. Вообще, сила желатина измеряется в блумах (bloom, в честь создателя Оскара Блума). Чаще всего встречается желатин с силой 125-265 блум. Чем больше сила желатина — тем большее количество массы он может стабилизировать.

Вторая классификация — серебряный, золотой, бронзовый и платиновый (такой системой пользуется Америка, Австралия и другие страны). Причём, в этих странах, листы желатина весят по-разному, для того, чтобы каждый лист стабилизовал одинаковое количество жидкости. Например, лист силы Bronze весит 3,3 грамма, а лист силы Platinum — всего 1,7 грамма. При этом оба стабилизируют одну и ту же массу. Это упрощает работу с рецептурами, в них указано количество листов, а какую силу взять решает потребитель самостоятельно.

Bronze
125-135

Silver
160-170

Gold
190-220

Platinum
235-265

Каждый раз, когда читаете рецепт, ваша задача узнать, а какой силы желатин использовался автором. Ведь очевидно, что если желатин у вас будет слабее или сильнее, вы не получите задуманную текстуру десерта, а может и вовсе потеряете изделие, если начинки (составляющие) поплывут.

При этом помните, что листовой и порошковый желатины одной силы — совершенно идентичны в плане финального результата. Вы смело можете заменять один тип желатина на другой, если вам удобнее работать с ними.

С другой стороны, не существует правил, которые диктовали бы, какой плотности должна быть масса в итоге — едва стабильный гель или твёрдом желе, похожее на мармелад. Всё это решаете вы сами, помня об использовании изделия, его форме и типе (в тарты можно сделать начинку мягче, а в муссовый торт плотнее).

Подготовка желатина

Желатин предварительно нужно замочить в холодной воде. Причём, чем она холоднее, тем меньше вероятность, что начнётся разрушение протеина в желатине, и вы потеряете часть его силы. Безопаснее всего использовать ледяную воду или воду с кубиками льда.

Листовой желатин замачивается в любом количестве воды. Он сам возьмёт нужное количество. Для этого подойдёт высокий стакан или плоский широкий контейнер. Рекомендую замачивать листовой желатин целыми листами, если порезать лист на кусочки, часть из них может быть потеряна (вы просто не увидите, что кусочки остались на дне стакана).

Листовой желатин очень быстро будет готов и станет мягким. Его можно использовать.

Порошковый желатин должен взять всю воду (набухнуть). При этом вы увидите, что в чашке осталась рыхлая масса без видимых признаков свободной воды. Эту кашицу вы и добавляете в массу.

Если вышло так, что желатин уже готов к работе, а вы ещё нет, уберите его в холодильник. Тем самым мы остановим нагрев воды и желатин не будет терять свою силу.

Запуск желатина

Для того, чтобы запустить желатин, его нужно ввести в массу с температурой от 50-60 градусов. В этой температуре он начнёт соединяться с влагой в составе массы. Это называется распустить желатин. Массы, в который введен желатин нельзя кипятить, это будет разрушать свойства желатина стабилизовать (исключение — термостабильный желатин).

Чтобы наверняка всё сделать правильно, доведите массу до первых признаков кипения (мелкие пузырьки, пенка). Снимите сотейник с плиты. Отожмите листовой желатин (или соберите набухший порошковый) и введите в массу. Температура такой массы уже понизится до 70-75. Это безопасно для желатина и поможет ему хорошо разойтись. Размешайте массу лопаткой. Если работаете с более чем 500 граммами массы, для уверенности можете пробить массу блендером.

Помните, что желатин начинает стабилизацию при понижении температуры до 15 градусов. И требуется от 6 до 24 часов на то, чтобы масса стабилизировалась полностью. Именно поэтому изделия с желатином рекомендуют готовить заранее.

Желатин обратим, это значит, что если загустевшую массу нагреть до 50 градусов, она снова станет жидкой.

Друзья и враги желатина

В стабилизации масс желатину могут помогать и мешать некоторые ингредиенты. Это значит, что нужно работать с этими ингредиентами осторожнее или учитывать их способность помогать/мешать желатину.

Друзья желатина

Сахар, алкоголь (до 40%), молоко

Враги желатина

Тропические кислоты (киви, ананас, папайя — их энзимы разрушают желатин), сильные кислоты (Ph выше 4, например, вино), соль

Желатиновая масса

Во многих современных кондитерских используют ещё один вид желатина — желатиновую массу.

Желатиновая масса — это предварительно стабилизированный желатин с водой. Идея в том, что вы замачиваем порошковый желатин в ледяной воде (1:6). И ждем, когда масса набухнет. Затем нагреваем массу в микроволновой печи. Небольшими импульсами по 10-15 секунд, до момента, когда масса станет однородно жидкой. Убираем заготовку в холодильник на сутки. На следующий день получаем желатиновую массу — упругую и прозрачную.

Далее вы просто отрезаете нужно количество желатиновой массы и распускаете её в горячей массе (или снова нагреваете в микроволновой печи до жидкого состояния и вводите в холодную массу, например, взбитые сливки).

Плюс желатиновой массы в том, что мы быстрее получаем готовый стабилизатор — нет необходимости замачивать желатин и ждать его набухания. Единственная тонкость, пересчёт масс по рецепту. Например, если в рецепте требуется использовать 10 граммов желатина, вам нужно взять 70 граммов желатиновой массы (10 г желатина + 6 частей воды). Хранить желатиновую массу можно до недели в холодильнике.

P.S.

Хорошие новости. Мой магазин открыт снова. Теперь это отдельный сайт, чтобы вам было удобнее им пользоваться - dvemorkovki.ru . Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов доставки (по всему миру) и оплаты, товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую сам. Заходите!